做座如何保证生鲜食品的质量与安全

如何保证生鲜食品的质量与安全

从二十年前农民种植作物供自己消费，到二十年后为整个社会提供产品，中国食品行业走过了发展的必经之路。然而，现在中国情况是到底是怎么样的？中国一些生产基地的产品包括蔬菜和其他产品的生产都是小规模的，分散在各地，还是一种原始的生产状态。不过，现在的行业整合已经展开，比如肉类的加工。通常在西方国家从养殖到生产处理的每个环节的处理都是由几个大的厂商来完成的。就中国来说，比如在北京、上海会有非常不错的设备，如果到一些边远的省份就会感觉那里的生产水平与大城市相差很大。现在，在中国没有一个非常安全可靠的生产链，各地的食品安全的差别是非常大的。

链的组织是由两部分组成的，一部分是最早的一种模式，从农场种植、养殖，到销售，现在农村大部分还是这种模式；另一部分就是农民把产品放到大城市去卖。现在北京、上海还是有这样的事情发生。我们要在这样的过程中要了解一个概念，就是卖菜的农民和消费者之间所建立的信任，简单的说就是消费者对产品质量和价格的信任，这种信任的联系是非常初级的。因为你在买产品的过程中，你看到了买方。那么在现代的供应链组织结构当中，种植物、养殖后卖给中间商，然后由中间商再提供给消费者，这个中间商可以是销售商，这是比较原始的组织形式。在这个模式当中我们看到，消费者和农民之间已经不再认识了，而是通过一个中间人。今后的一种先进的模式是，养殖的单位经过中间的加工处理，再卖给零售渠道，而在这提高了结构耐久性个链中又分成了更多的细小步骤。

供应商以及其上游的供应商，必须知道产品的源头在哪里。但是今天有一些水产等，从最初的养殖到最后的消费者，其环节中的每一个步骤要有更多的信任，在产品的质量、价格和运输的信任。供应商要从供应链中的每一个环节去理解，步骤越多，风险越高，产品质量的风险性也就会越高。比如第一步植种，其中就会有杀虫剂残留的污染可能，又比如在中间运输的环节中冷藏的温度够不够低，冷链是否完整等这些问题，还有产品交叉污染所造成的威胁。在中国乃至全世界的加工商都还不能做到完整的检查，还不能减少管理的风险。如果我们零售商只做零售的话，这些问题是无法解决的。1时间现在中国的农产品供应链是非常脆弱，且协调性很差。而我供应商也会到农村去问农民：“你们知道你们的产品会卖到哪去吗？你们的产品会经过怎样的加工吗？消费者对你们的产品会有什么期望吗？你们在生产过程中知道国家有什么样的法律法规吗？”他们一无所知。

在这个供应链中有太多的中间商，而这些中间商却没有一个统一的供应链相关资料。像第一次禽流感时，顾客对于冷冻的产品非常的担心。当我们去追踪这些冷冻的产品是从哪里来的时候，那些禽类的供应商说不出这些产品的原产地，所以最后我们不得不把所有的产品都撤了柜，只1种是表面洛氏硬度实验有少部分我们知道源头的产品，才会继续销售。如果有完整的跟踪系统，我们就可以知道这批产品是不是从没有发生禽流感的地区运来的，也就可以减少我们相应的损失。

我们总是希望去控制这个供应链，但往往这是做不到的。很多菜市场的产品都是卡车运来，送完后这些卡车又去运别的货物，而你根本无法及时有效的去跟踪。现在，我们要跟客户成了全国重要的塑料新材料生产、商贸会聚地说明为什么我们的产品更贵。因为我们投入了更多的资金去搞食品安全，价格当中很大的一块是整个供应链的成本，并不只是产品质量。在保证食品安全的同时我们需要运用一些工具，这些工具并不是什么高科技的东西，而是最原始的信任问题。这对供应商来说会有很高的利润，而对消费者来我们要去引导、教育，使消费者明白为什么安全是可以用价格来衡量 的。比如说广州省消费者就不喜欢冷冻肉，认为冷冻肉是不新鲜的。但是，冷冻的肉要比鲜肉安全性更高。我们需要对消费者做出解释，引导他们改变传统的思想，告诉他们冷冻肉是更安全的。

企业产品的质量安全是可以衡量的，一个指标是问企业去年在产品安全上投资了多少；另一个指示是对企业生产人员做了多少安全培训；最后一个重要指标就是看这个供货商有没有问题产品招回的记录。食品安全其中一条就是要保证上游的食品安全，不管是从化肥、农药残留等等。要保证上游的企业做好自己的工作，如果在前面的每个步骤都做好的话，最终才能保证食品的安全，而强行要求零售商在最终环节来做好食品安全是不现实的。跟踪整个供应链时要保证整个环节的透明度，要建立让消费者知道整个过程的系统，最后哪怕价格会高一些，只要供应链的透明度高，消费者还是会选择自己的产品。一块猪肉是从哪只生猪上切下来的，以及这只猪的上一代都很清楚，这就是一个好的跟踪系统。而要说服你的供应商配合你的跟踪系统，是一项比较困难的工作，而为了产品的安全就必须要做好这项工作，要尽量从农户就开始合作，从源头开始做好产品的安全。

家乐福（中国）品质体系经理 安东文

信息来源：《中国食品工业》2005、11